Por Lizardo Navarro Rodríguez
El Rocafuerte de hoy conserva las recetas del sabor de esta tierra. Su paisaje se colorea con las sombrillas de los triciclos de prensado en las esquinas. Aquí se puede calmar la sed con el hielo raspado bañado en jarabes de rosa, crema, chocolate o menta. Si se tiene más tiempo, es buena idea ir a la refresquería donde el prensado con cola se acompaña con una pasta de bizcochuelo rellena de manjar.
Recorrer las calles comerciales es darse cuenta de cómo las casas de cemento compiten con las pocas casas de cemento y enquinche que quedan. Hay que retirarse un poco de ese alboroto de carros y transeúntes para encontrar una de las insignias del sabor del cantón.
A la altura de la calle John F. Kennedy, entre Elías Cedeño Jerves y Eloy Alfaro, hay una arteria singular. De viernes a domingo el lugar revienta de gente. En la mitad de la calle con sus paredes amarillas encontramos la razón del alboroto: Tongas Trinita.
Si de recaudación de fondos para una cruzada solidaria se trata, o de alguna actividad colegial, es probable que las tongas hayan salido de la cocina de Teresa Trinidad Muñoz conocida cariñosamente como “Trinita”.
Trinita es la precursora de la elaboración de tongas al por mayor en el cantón. Esta actividad nació a mediados de los años noventa. Ella le vendía almuerzos al doctor Dumar Iglesias quien realizaba trabajos en Rocafuerte junto a un grupo de ingenieros. Un día, Iglesias le consultó a Trinita si ella sabía preparar tongas. “Claro que sí”, respondió y preparó doce tongas en su primer encargo.
Imagen 1. Teresa Trinidad Muñoz en su cocina donde elabora tongas hace más de 30 años
Los ingenieros volvieron de manera independiente tiempo después. Empezaron por pedir tongas para llevar a Portoviejo y compartir con familiares o amigos. Un comprador le comentó a otro y así se los pedidos se fueron incrementando. “El primer colegio que realizó un pedido fue el Informática”, comenta Trinita al hacer memoria. “Luego vino el Olmedo y otros colegios. Empecé a vender entre 200 a 300 tongas que eran un gran volumen para mí”.
Imagen 2. Tongas en proceso
El sabor cruzó fronteras y la noticia se dio a conocer en ciudades como Manta, Bahía de Caráquez, San Isidro, Jipijapa, Quito, Guayaquil, Loja y muchos sitios más. La tonga de Trinita hasta se internacionalizó y viajó hacia los Estados Unidos. Para los viajes largos, se tenían otros cuidados, por ejemplo: el maní se servía aparte. También se congelaba la tonga y envolvía en papel periódico para soportar el recorrido.
Su local funciona en la sala de su hogar donde hay mesas dispuestas para quienes deseen servirse allí. Avanzamos hasta la cocina: el corazón de tan deliciosa empresa. El protagonista es el horno de leña ubicado en la parte posterior. Sus brasas impregnan el sabor a las presas que se cuecen en un aliño hecho de vegetales frescos.
Sobre los mesones se colocan las hojas de verde para preparar varias tongas en serie. Uno de los ayudantes toma la bandeja con el arroz y con un cucharón coloca la porción de cada platillo. El siguiente ayudante va con las presas que dispone sobre el arroz y echa un poco del jugo del seco. Le sigue el maní, el maduro frito y un toque de cilantro. Finalmente se envuelve la hoja y la tonga está lista, sea para servirse en el momento, o para llevar.
Imagen 3. El horno de trinita donde los alimentos obtienen su característico sabor gracias a la leña
Cuando todo empezó, su esposo era la figura clave en el trabajo. Luego de su fallecimiento, Trinita convenció a su familia para que se integrara al equipo. En la actualidad, su cocina emplea de manera directa a diez personas. Su sazón es tan particular que en un fin de semana puede llegar a vender entre 2000 a 3000 tongas.
Durante un tiempo, la enfermedad hizo que Trinita se detenga. Entonces, sus sobrinas y una prima de su esposo a las que ella les enseñó el oficio, le preguntaron si podían iniciar su propio negocio. Trinita dijo que no había inconveniente y así la tonga tradicional empezó a expandirse.
Además de las tongas, Trinita cocina bocaditos como bolitas de carne, pastelillos, deditos y comida de fiesta. “Yo siempre digo que este trabajo lo he tenido como una bendición de Dios porque me llegó solito a casa”, comenta Trinita. “Como a mí me gusta compartir, será que por eso me ha ido bien”, se aventura a decir.
Luego de la tonga del almuerzo es justo y necesario comerse un dulce. Dicen que en Rocafuerte hay cuatrocientas variedades de golosinas para paladares curiosos. Avanzando por la calle que lleva el mismo nombre, hay una casa que tiene un palo de almendra en su vereda. Ahí es donde vive Augusta Esperanza Ugalde Delgado, a quien con cariño le llaman “Cutita”.
Ella prepara el limón relleno y domina la magia de convertir la fruta ácida en un dulce que deleita. “Me casé con mi marido y aprendimos a hacer los dulces que hacía la mamá”, explica doña Cutita. “A nosotros nos enseñó a hacer el bizcocho ilustrado, rosquete, turrón alicante, limón relleno, huevo mollo, galletas de almidón y muchos más”.
La suegra de doña Augusta aprendió de una familia de Ambato que vino a vivir al cantón. Ella les arreglaba la casa y allí le enseñaron a hacer los dulces. Con el tiempo, doña Augusta fabricaba los dulces como una actividad económica. Primero, vendía desde casa y luego empezó a ofrecerle sus dulces a las tiendas.
Imagen 4. Augusta Ugalde, conocedora de la fabricación de los limones rellenos en Rocafuerte
Todos los dulces contienen el valor de la tradición para Augusta. Pero entre la variedad que ha fabricado por años, encuentra en el limón relleno y el turrón de alicante sutilezas que ha sabido perfeccionar con el tiempo para llegar a la calidad que la caracteriza.
El limón relleno tiene un largo proceso de elaboración. Se parte el limón y se exprime. Luego se coloca en un perol a hervir en agua. Una vez que hierve, se lo deja reposar un día. Al siguiente mañana, se le sacan los hijos y queda solo la cáscara. Durante cinco a siete días se lo deja en agua fresca y se cambia el agua constantemente hasta que ya no salga verde; con ello la cáscara pierde acidez. El siguiente paso es poner las cáscaras en almíbar a hervir entre tres a cuatro horas hasta que agarre el punto deseado. Se colocan las cáscaras de dos en dos en una bandeja y se dejan secar. Se prepara manjar de arroz para rellenar el centro, se cierra y recubre con un almíbar y se envuelve en papel blanco.
Cutita también nos reveló los secretos de otra de sus especialidades: el turrón de alicante. El proceso de preparación inicia con el maní. Se pela, tuesta y muele hasta dejarlo quebrajado. Luego, se elabora una mezcla azucarada con base de miel de abeja, azúcar y agua. Esta mezcla debe hervir hasta tener la consistencia ideal y después se deja refrescar de un día para otro. Finalmente, se agregan claras de huevos y se bate por unos treinta a sesenta minutos hasta llegar al punto de nieve.
“Mi esposo me ayudaba a batir”, recuerda Augusta. “Nos levantábamos a las cinco y él me dejaba las claras batidas antes de irse a trabajar”. Luego de tener las claras a punto de nieve, se incorpora el maní, se vierte en las bandejas y se lleva al horno.
Imagen 5. La señora Augusta, su esposo y su nieta lustrando bizcochos. La imagen la conservan impresa en papel bond debido a que la original se perdió
Todas las recetas las conserva doña Augusta en su mente. Su hijo es quien le ayuda ahora a batir. “Mi hijo me dice que un día nos vamos a sentar para que yo le diga todo”, expresa. Lo bueno es que la tradición va a continuar porque, según Cutita, su nieta de diez años quiere aprender de la dulce tradición que esta familia custodia.
Y aunque nos ha contado con detalle cómo hacer su dulce más querido, asegura que: “No todos pueden hacer el limón como yo lo hago. A algunos le queda la cáscara amarga”. “Es un orgullo para mí cuando me dicen ¿cómo es que se hace? Yo les digo que les voy a enseñar, pero ni viendo les va a salir”, dice mientras ríe.
En Rocafuerte, la tranquilidad del día se combina con los olores de los bocadillos dulces que recorren sus calles. Hay muchas recetas y formas de hacer dulces en esta tierra manabita. Están los alfajores de los Monteros con su manjar duro, los alfajores de Ana Rosa con su manjar suave, los Almendros con su gran variedad, la señora María Isabel Rodríguez con sus dulces de calidad especial, el rompope de Mariana Saltos, los alfajores de manjar de arroz de Tabacales, la dulcería Resbalón, Las Amazonas, los dulces de Margarito y tantos otros majares más cuyos nombres ahora se me escapan. Seguramente, en este momento, en alguna cocina se está calentando la leche para preparar un nuevo manjar que hará que gente de todo el país visite Rocafuerte para saborearlo.
Nota: para la escritura de este reportaje fue necesario comer una tonga, un limón relleno y un prensado.
